Ako sa farmaceut dostal ku káve
Revúca v malebnom gemerskom kraji Slovenska sa stala 3. marca 1940 rodiskom významného a uznávaného odborníka na kávu doc. PharmDr. Jozefa Augustína, PhD. Po pôsobení v slovenskom lekárnictve prišlo jedného dňa rozhodnutie prejsť na Fakultu chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, kde dostal bojovú úlohu zaistiť výučbu dovtedy neexistujúcich predmetov a podieľať sa tak na formovaní a vzdelávaní nových potravinárskych technológov a expertov.
To je ale len časť cesty, na ktorej sa z farmaceuta a akademického pracovníka stal kávový nadšenec, certifikovaný odborník a garant akreditovaného školiaceho pracoviska Ministerstva školstva SR – Academy of Coffee. Svoj príbeh nám v stručnosti porozprával v rozhovore, v ktorom sa dozviete viac o histórií bezkofeínovej kávy, o správnom názvosloví či o káve všeobecne a jej účinkoch na náš organizmus.
Životopis:
Stredoškolské štúdiá – Trnava
1964 – ukončenie vysokoškolského štúdia na Farmaceutickej fakulte UK v Bratislave, odbor Klinická farmácia.
Pracoval ako asistent a vedúci lekárnik v zdravotníckych zariadeniach v Bratislave, Senici a v Trnave.
Pracoval na Ústave hygieny SAV, vo Farmakologickom ústave ČSAV a SAV. Chemickom ústave SAV. Ústave biotechnológie STU v Bratislave a Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU ako vedecký a pedagogický pracovník
Je autorom a spoluautorom viacerých vedeckých štúdií, recenzovaných zborníkov, odborných prednášok a posterov, ktoré odzneli na medzinárodných a domácich vedeckých konferenciách, sympóziách a seminároch u nás i v zahraničí.
Je autorom a spoluautorom autorských osvedčení (patentov), z ktorých boli 3 realizované v spoločenskej praxi a autorom šiestich monografií s potravinárskou tematikou.
Ocenenia a vyznamenania:
Zlatá medaila od Slovenskej spoločnosti pre výživu za aktívnu prácu a propagáciu vedeckovýskumných poznatkov v oblasti racionálnej výživy.
Medaila Juraja Fándlyho za prínos do slovenského lekárnictva.
Weberova cena za významnú pedagogickú, vedeckovýskumnú a organizátorskú prácu vo farmácií.
Zlatá medaila = najvyššie vedecké vyznamenanie Hlavného výboru Spoločnosti pre poľnohospodárske, lesnícke, potravinárske a veterinárne vedy pri SAV v roku 2010 za mimoriadne vedecké zásluhy vo výskume procesov a faktorov vplývajúcich na trvanlivosť a bezpečnosť potravín, za optimalizáciu izolačných biopolymérnych látok typu glukánov, ako aktívnych imunostimulátorov a za práce v oblasti komplexného výskumu hlivy ustricovej.
Zlatá medaila Slovenskej spoločnosti pre racionálnu výživu za zásluhy o propagáciu racionálnej výživy pre obyvateľstvo.
V roku 2015 bol menovaný Národným ústavom celoživotného vzdelávania za predsedu a člena skúšobných komisií na overovanie odbornej spôsobilosti v potravinárskych profesiách. Na Univerzite tretieho veku STU v Bratislave prednáša o rôznych potravinárskych pochutinách (čaj, káva, čokoláda a iné).
Čestná cena primátorky mesta Revúca v roku 2017.
Je čestným členom prestížneho emeritného klubu Czech Bartenders Association (CBA), kde pôsobí ako hodnotiaci komisár v príprave kávy na našich, ako aj medzinárodných baristických súťažiach juniorov a profesionálov.
Je členom Rádu rytierov destilátov Slovenska. Pôsobí na našich a zahraničných súťažiach ako certifikovaný hodnotiteľ súťažných vzoriek destilátov.
V roku 1986 ste na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU založili nový predmet a napísali knihu o potravinárskych pochutinách, kde zaraďujeme v súčasnosti aj kávu či čaj. Čo vás inšpirovalo k tejto iniciatíve?
„Prišla vtedy za mnou jedna naša absolventka, pracujúca v známej firme Július Meinl. Bola vystrašená, že má za týždeň vycestovať do Hamburgu, kde bude posudzovať kvalitu zelených nepražených kávovníkových zŕn. Zistili sme tak, že našim študentom a absolventom potravinárskych odborov je potrebné rozšíriť aj ich kávové obzory (poznatky o káve a kávovníkových zrnách). Vznikol tak predmet o potravinárskych pochutinách (káva, čaj, med, mak, koreniny a iné).”
Pán docent, ste členom rôznych významných odborných degustačných komisií baristických súťaží a tiež certifikovaným odborníkom a garantom akreditovaného školiaceho pracoviska Ministerstva školstva SR – Academy of Coffee pre výchovu a školenie baristov a pražiarov kávovníkových zŕn. Predstavte nám bližšie činnosť Academy of Coffee.
„Academy of Coffee je výsledkom náročnej práce a profesionálneho prístupu všetkých zamestnancov školiaceho pracoviska. Táto myšlienka vytvoriť inštitút, v ktorom by kávovníkové zrno, z ktorého si tú kávu pripravujeme a jeho produkty hrali hlavnú úlohu, sa rodila veľmi dlho. Nakoľko je systém Academy of Coffee založený na spolupráci so spoločnosťou Copricornio v Brazílii a Coffee Consulate z nemeckého Meinheimu, ktorý prináša unikátne školiace systémy a prístupy k problematike kávovníkového zrna a jeho spracovania, sú tu garantované najnovšie poznatky z oblasti kávovníkového zrna a kávy na úrovni výskumu a praxe renomovaných inštitúcií. Academy of Coffee tak formuje a vzdeláva mladých baristov a zdokonaľuje tak kávovú kultúru, ktorá má v našej spoločnosti svoje významné miesto a tradíciu.”
Neznáme trio = káva, kávovníkové zrná a čerešne
Často sa stretávame s pomenovaniami ako kávové zrno a bôby, sú tieto označenia správne?
„Ľudia používajú nesprávne názvoslovie. V obchode si nekupujete kávu, ale kávovníkové zrno. Káva je finálny produkt v šálke. Klasická a tradičná káva je horúcovodný extrakt z pražených pomletých kávovníkových zŕn. Na plantáži rastie kávovník, ktorý plodí kávovníkové čerešne. V nich sú obalové vrstvy, kde sa nachádzajú väčšinou dve kávovníkové zrniečka. Technologickým spracovaním, ručným alebo kombajnovým zberom sa oberú bobule / čerešne a začína sa triedenie, pranie, sušenie, drvenie, až sa dostaneme k zrnám. Obalové vrstvy okolo nich sa nazývajú Cascara, sú dôležité ako vedľajšie potravinárske a poľnohospodárske produkty, obsahujúce pomerne veľa sacharidických a minerálnych látok (krmivo, hnojivo) s takmer minimálnym, alebo iba zbytkovým množstvom kofeínu.”
Čo obsahuje káva okrem kofeínu?
„Väčšina ľudí, keď počuje slovo káva, spomenie si okamžite na kofeín, čo sa týka zloženia. Ten je síce dominantný, ale je vedecky dokázané, že káva, ako potravinárska pochutina obsahuje veľké množstvo antioxidantov a to dokonca štyrikrát viac, ako sa nachádza v jednom pohári vína. Sú tu tiež prítomné i ďalšie účinné látky Teofilín a Teobromín. V zdravotníctve a vo farmácii sa tieto purínové alkaloidy využívajú ako hlavná, alebo vedľajšia účinná látka vo viacerých liečivách.”
Môže spôsobiť nadmerné užívanie kofeínu zdravotné problémy? Aký je odporúčaný limit či denná dávka kávy?
„Zdravý človek sa pitia kávy nemusí báť. Naopak, mal by si ju dopriať pravidelne, aby sa mohla čo najprospešnejšie podieľať na jeho zdraví. Maximálne vo forme štyroch šálok kávy denne, ak hovoríme o zdravom človeku. Jednou z vlastností kofeínu je, že pôsobí aj na náš cievny systém vazokonstrikčne. Taktiež vplýva aj na mozgovú časť, kde funguje ako stimulátor a priamo pôsobí na bunky centrálneho nervového systému.”
História bezkofeínovej kávy alebo keď Goethe nemohol spať
Pán docent, povedali sme si niečo o káve všeobecne. Ako je to ale so vznikom bezkofeínovej kávy?
„Vznik bezkofeínovej kávy má vcelku poetickú históriu. Veľký básnik Johann Wolfgang Goethe požiadal svojho priateľa, nemeckého chemika, aby analyzoval zloženie kávovníkových zŕn a zistil príčiny poetovej nespavosti. A tak v roku 1820 nemecký chemik a farmaceut Friedlieb Ferdinand Runge vykonal prvú úspešnú extrakciu kofeínu z kávovníkových zŕn. Ďalším výskumníkom, ktorý sa rozhodol spracovať a analyzovať kávovníkové zrná a vyextrahovať z nich kofeín, bol Ludwig Roselius. Na kávovníkové zrná pôsobil horúcou vodnou parou ešte pred ich uvedením do kontaktu s činidlom (rozpúšťadlom). Táto Roseliusova metóda umožnila produkciu bezkofeínovej kávy a pričinila sa o jej komerčné rozšírenie. Patent na technológiu prípravy bezkofeínovej kávy bol udelený v roku 1962 v Čechách odborníkovi na tovaroznalectvo a na problematiku kávy osobitne pánu Zdeňkovi Žáčkovi.”
Čo obsahuje bezkofeínová káva?
„Aj bezkofeínová káva obsahuje stopy kofeínu, aj keď len v minimálnej koncentrácií. Technológia odstraňovania kofeínu (dekofeinácia) z kávovníkových zŕn spočíva v troch možných metódach. Nepriamou metódou (vytesnenie kofeínu pomocou organických rozpúšťadiel), Švajčiarskou metódou, tzv. mokrou metódou (odstraňovanie kofeínu niekoľkokrát opakovanou extrakciou vo vode a následne tieto výluhy sa filtrujú na sérii filtračných uhlíkových zariadení) a Metódou pomocou použitia superkritických plynov. Vo finálnom produkte tzv. dekofeinovanej kávy sa vždy nachádza cca 0,1 % až 0,3 % kofeínu, ktorý sa nedá už vytesniť. Pre konzumentov bezkofeínovej kávy by malo byť určujúce, že jedna šálka dekofeinizovanej kávy obsahuje 1,0 mg až 5,0 mg kofeínu.”
Vplyv kofeínu na ženy v gravidite a na dojčiace matky
Mali by ženy v tehotenstve prestať piť kávu?
„Tehotné ženy a dojčiace matky, ak sa bavíme o zdravých ženách, by mali príjem kofeínu znížiť či obmedziť. To však neznamená, že si nemôžu dopriať šálku kávy. Chemická konštrukcia molekuly kofeínu má schopnosť prechádzať aj ženskou placentou a dokáže preniknúť do materského mlieka. Pri vysokých dávkach kávy tak vzniká nebezpečenstvo ohrozenia plodu, preto lekári väčšinou gravidným a dojčiacim ženám odporúčajú obmedziť a kontrolovať v priebehu dňa príjem kofeínu do organizmu (piť menšie koncentrácie kofeínu), resp. piť bezkofeínovú kávu.”
spracovala: Mgr. Alexandra Pechová
článok bol uverejnený v časopise Lekárnik 09/2019
